Espaguete vegetariano

• 4 c. de azeite de oliva
• 2 c. de vinho branco
• orégano
• 400 gramas de espaguetes
• 1 abobrinha tipo italiana
• sal e pimenta do reino
• 1 pimentão vermelho
• 2 dentes de alho
• 1 berinjela média
• 1 cebola média

Cortar a berinjela em cubos de 1 cm. Fazer o mesmo com a abobrinha. Picar a cebolagrosseiramente e cortar o pimentão em quadradinhos de 1 cm. Colocar os espaguetes para cozinharem em água fervente levemente salgada. Aquecer o azeite de oliva em uma frigideira e acrescentar os cubos de berinjela. Refogar rapidamente e acrescentar a cebola e pimentão. Refogar por mais 2 ou 3 minutos e acrescentar o alho picado. Refogar por mais 2 minutos e regar com o vinho branco. Abaixar o fogo e deixar os legumes cozinharem levemente. Acrescentar os cubos de abobrinha, orégano, sal e pimenta-do-reino. Se necessário, acrescentar ao molho 2 ou 3 colheres (sopa) da água do cozimento da massa. Reservar. Escorrer a massa e acrescentar ao molho, misturar bem. Servir comparmesão ralado.