sábado, 17 de novembro de 2012

Dog On The Road



Ingredientes

Pão de Fruta-Pão e Rapadura

Farinha de trigo ( 1 kg)
Manteiga ( 0,1 kg)
Sal ( 0,02)
Fermento biológico instantâneo ou fresco ( 0,025)
Água ( 0,4 kg)
Áçúcar ( 0,05 kg)
Pasta de Fruta Pão ( 0,3 kg)
Leite em pó ( 0,05 kg)
Ovo ( 1 unidade)
Gergelim ( 0,01 kg)
Rapadura ( 0,1 kg)

Salsicha Hot Dog marinada

Salsicha Hot Dog ( 10 unidades)
Molho de tomate ( 0,3 kg)
Caldo de carne (0,2 kg)
Vinho Branco seco ( 0,1 kg)
Manjericão ( quanto baste)
Alecrim ( quanto baste)
Orégano ( quanto baste)
Sálvia (quanto baste)

Molho de tomate Artesanal

Bacon ( 0,1 kg)
Tomate pelado ( 1 kg )
Cebola roxa ( 3 unidades grandes ou 0,25 kg )
Pimenta dedo-de-moça ( 0,5 unidade )
Pimentão vermelho ( 0,5 unidade)
Extrato de tomate (1 colher de sopa)
Manjericão (Qb)
Alecrim (Qb)
Orégano (Qb)
Áçúcar ( 1 colher de sopa rasa)
Sal (Qb)
Pimenta do reino (Qb)

Molho Cheddar à base de bechamel

Molho Bechamel (1kg)
Queijo Cheddar (0,6kg)
Sal defumado (qb)
Noz-moscada (qb)
Pimenta-do-reino (qb)

Molho Barbecue

Cebola (0,2 kg)
Óleo (Qb)
Áçúcar Mascavo ( 0,1 kg)
Molho de tomate ( 0,3 kg )
Suco de limão ( 0,01 L )
Molho de soja ( 0,02 L )
Vinagre ( 0,02 L )
Molho Inglês ( 0,02 L )
Sal (qb )
Pimenta do reino (qb)
Páprica doce ( 0,01 kg)

Chuva de bacon

Bacon ( 0,5 kg)
Áçúcar demerara ( 0,05 kg)

Batata palha de batata doce

Batata Doce ( 1 kg )
Óleo ( 1 l )
Sal (Qb)
Pimenta-do-reino ( qb )
Fondor (qb)

Modo de Preparo


Pão de Fruta-Pão e rapadura

Junte todos os ingredientes secos menos o gergelim, e bata numa masseira ou batedeira por 10 minutos. Em seguida junte o ovo, a manteiga, a pasta de fruta pão e a água aos poucos. Bata por aproximadamente 15 minutos até a massa ficar homogênea. Passe a massa por um cilindro, corte a massa em cubos de 85g, e passe pela modeladora ou modele a mão, coloque numa assadeira untada com óleo, pincele ovo batido ou água fria, coloque o gergelim por cima. Espere fermentar em ambiente a uma temperatura de 27oC por aproximadamente 1,5 hora, depois leve ao forno pré-aquecido a 180oC por aproximadamente 40 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Dica: Abra o forno depois de ter colocado o pão, e jogue um pouco de água em baixo do forno para fazer um vapor. Ou se tiver em forno industrial acione o modo vapor. Isto formará uma casca crocante no pão.

Salsicha hot dog Marinada

Fure a salsicha com um garfo em todos os lados, reserve. Coloque em um bowl o molho de tomate, , o vinho branco, o caldo de carne e as ervas bem picadas, misture tudo. Coloque a salsicha e a marinada em um saco de vácuo, embale a vácuo. Deixe descansar por 24 horas a uma temperatura de 10 a 18oC(coloque na geladeira). Depois do descanso, coloque água para ferver, quando entrar em ebulição, desligue o fogo e coloque a salsicha embalada a vácuo dentro da água com saco e tudo, tape a panela e deixe por aproximadamente 1 hora, ou utilize um termocirculador a 65oC, por 45 minutos.

Molho de tomate Artesanal

Corte o bacon em fatias, coloque na panela em fogo alto, e deixe soltar a gordura, depois que ele soltou a gordura, retire as fatias de bacon, e acrescente as cebolas roxas picadas grosseiramente, deixe suar. Retire as sementes da pimenta dedo de moça, pique bem picadinha, e acrescente a cebola suada. Mexa. Acrescente os tomates pelados, e mexa bem até que os ingredientes se unam. Retire a pele do pimentão vermelho, retire as sementes e corte em cubos médios. Acrescente ao molho, deixe ferver por aproximadamente 45 minutos, mexendo de vez em quando. Diminua o fogo, use um mix e bata os tomates até ficar em pedaços pequenos, deixe no fogo baixo por 15 minutos. Acrescente o extrato de tomate, o açúcar, o sal, a pimenta do reino. Desligue o fogo, e acrescente as ervas, mexa até misturar, tape a panela e deixe descançar por 2 horas no mínimo.

Molho Cheddar á base de Bechamel

O molho bechamel e feito com um roux(mesma quantidade de manteiga e farinha de trigo no fogo por 3 minutos), coloque Leite numa panela em fogo médio, quando ficar bem quente acrescente o roux, mexa até engrossar. Acrescente o queijo cheddar e mexa até derreter, depois acrescente o sal defumado, a noz moscada, e a pimenta do reino.

Molho Barbecue

Aquecer o óleo numa frigideira, adicionar a cebola picada, deixe suar. Acrescente o açúcar mascavo, mexa, depois junte o molho de tomate, o sal, a pimenta, mexa, depois adicione o suco de limão e o molho de soja, em seguida o vinagre e o molho inglês, por último a páprica doce, deixe no fogo mexendo até reduzir um pouco e ficar espesso.

Chuva de bacon

Pique o bacon em brunoise ou em cubos bem pequenos, aquece uma frigideira e coloque o bacon, deixe soltar bastante gordura, quando o bacon estiver ficando tostado, acrescente o açúcar demerarra, mexa um pouco para derreter o açúcar e caramelizar o bacon, tire e escorra em papel toalha.

Batata palha batata doce

Rale a batata em ralador de batata palha, coloque em água. Aqueça o óleo, quando estiver bem quente coloque a batata para fritar, quando a batata estiver dura, retire e coloque em papel toalha para escorrer o óleo. espere esfriar e tempere com Sal, pimente do reino e fondor.

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